Usar e limpar tábuas de cortar alimentos é algo comum na cozinha. Por mais que pareça uma atividade banal e inofensiva, é preciso ter cuidados na hora de higienizar esses objetos, pois pode ocorrer o acúmulo de bactérias no material.

“Essas bactérias podem causar sintomas gastrointestinais – como vômito, náusea, dores abdominais e de cabeça. Em pessoas idosas ou com o sistema imunológico debilitado, os sintomas podem se tornar mais graves”, diz Bruno Severo Gomes, doutor em microbiologia pela Universidade Federal de Pernambuco (UFPE).

Além da possibilidade desses microrganismos se acumularem nas tábuas, utilizar o mesmo objeto para cortar diferentes alimentos, sem limpar de maneira adequada entre os usos, pode levar a contaminação cruzada. Isso ocorre quando as bactérias que estão presentes em um alimento são transferidas para outro.

“Se eu apenas molhei uma tábua e depois usei com outro alimento, caso o ingrediente anterior esteja com uma bactéria, o seguinte pode ser contaminado”, esclarece Bruno.

Esse risco é maior, por exemplo, quando cortamos uma carne crua e, em seguida, um legume ou uma folha que será consumido sem ser cozido.

Quais cuidados devem ser tomados com as tábuas de cortar?

Confira as dicas de um microbiologista e de um chef de cozinha!

Como limpar tábuas de corte?

“Tem pessoas que acreditam que apenas ‘lavar’ com água corrente tirará as bactérias da tábua. Mas, fazendo isso, você apenas ‘refresca’ as bactérias”, comenta Bruno. O ideal é higienizar com água e detergente.

A sugestão de Yann Kamps, head chef do Le Cordon Bleu Rio de Janeiro, é lavar o utensílio com água quente e sabão após cada uso. “Use uma esponja para esfregar e vá removendo resíduos de alimentos”, complementa. Bruno ainda indica que seja utilizado o lado amarelo da esponja.

Para complementar a higienização, o microbiologista sugere o uso de vinagre, por possuir ácido acético, que tem poder de desinfecção.

Após a limpeza, é necessário esperar o objeto secar para só depois guardar em lugares fechados. Armazenar as tábuas úmidas pode levar a proliferação de fungos.

“A sugestão é guardar as tábuas em local limpo e seco, de preferência em pé, permitindo a circulação de ar a fim de evitar o acúmulo de umidade”, diz Yann.

Mesmo tomando todos os cuidados de higiene e armazenamento, é preciso se atentar à qualidade das tábuas. As peças desgastadas e com rachaduras profundas devem ser descartadas, pois os sulcos favorecem o acúmulo de bactérias e, a depender da profundidade e quantidade, pode impedir a higienização adequada.

Limpeza entre usos e separação de tábuas

Um estudo publicado pela Agência de Normas Alimentares do Reino Unido, em 2023, mostrou que 25 de 70 famílias usavam as tábuas para cortar carnes, aves e peixes e não a higienizavam antes de usá-las com outro grupo de alimentos.

O hábito pode levar a contaminação cruzada. Por isso, segundo os especialistas, a recomendação é manter o mesmo tipo de limpeza, com água e sabão, entre os usos.

Outra sugestão que ajuda a evitar esse perigo – seguida em estabelecimentos profissionais –, é separar as tábuas por finalidade.

“Tábua vermelha para carne; azul para peixe; verde para legumes crus; amarela para aves e branca para ingredientes cozidos”, exemplifica Yann.

“Essa é uma boa estratégia, mas não apenas a tábua causa isso. É preciso lembrar de trocar e higienizar os utensílios que estão sendo usados para cortar”, comenta Bruno.

Qual a tábua mais fácil de higienizar?

As dicas de limpeza valem para os diferentes materiais do utensílio. Apesar disso, a escolha do item pode facilitar ou dificultar esse processo.

• Tábuas de madeira

A madeira costuma ser considerada esteticamente mais bonita, além de ser uma opção que promove cortes precisos. No entanto, o material é considerado o mais difícil de se higienizar.

“A madeira é um material poroso e possui reentrâncias, o que pode facilitar o acúmulo de bactérias”, esclarece Bruno. O uso prolongado do objeto, ainda, pode levar a formação de novas cavidades.

Yann também lembra que, ocasionalmente, é necessário usar óleo mineral para hidratar a madeira.

• Tábuas de bambu

Semelhantes às de madeira, mas com uma higienização facilitada. É conhecida por ter ação antibacteriana, mas isso não há torna mais segura quando a questão é acúmulo de microorganismos. “A bactéria não morrerá porque está no bambu”, fala o microbiologista.

•Tábuas de plástico

Essas são as tábuas comumente usadas em restaurantes, já que, nesses ambientes, as de madeira são proibidas. O utensílio feito desse material é durável, fácil de limpar e menos propenso a abrigar bactérias do que as de madeira.

“Esse material é mais fácil de ser higienizado em relação à madeira, mas o objeto não é eterno – quanto mais corta, mais arranhões que podem acumular microrganismos se formam”, lembra Bruno.

• Tábuas de vidro

As tábuas de vidro são as mais fáceis de serem mantidas limpas, pois não geram cortes no material. No entanto, pode ser escorregadio no corte e quebrar. “Elas ainda podem danificar as lâminas dos utensílios de corte com o tempo”, conclui Yann.

Qual tábua você tem em casa?

——

Fonte: Casa e Jardim